Trabalho pretende valorizar iguaria e vai gerar relat\u00f3rios espec\u00edficos para produtores locais aprimorarem fabrica\u00e7\u00e3o<\/p>\n\n\n\n
Registros hist\u00f3ricos d\u00e3o conta de que a produ\u00e7\u00e3o de queijo artesanal na regi\u00e3o mineira Serras do Ibitipoca existe h\u00e1 mais de dois s\u00e9culos.<\/p>\n\n\n\n
Por\u00e9m, at\u00e9 hoje, o produto n\u00e3o recebeu uma caracteriza\u00e7\u00e3o oficial, com detalhes sobre atributos espec\u00edficos, para que passe a ter padr\u00e3o e qualidade certificados.<\/p>\n\n\n\n
Com o objetivo de preencher essa lacuna e agregar valor \u00e0 iguaria secular, pesquisadoras do Instituto de Latic\u00ednios C\u00e2ndido Tostes (ILCT), vinculado \u00e0 Empresa de Pesquisa Agropecu\u00e1ria de Minas Gerais (Epamig), t\u00eam trabalhado na coleta e em an\u00e1lises laboratoriais para definirem a composi\u00e7\u00e3o e os aspectos microbiol\u00f3gicos do queijo.<\/p>\n\n\n\n
Ao final do trabalho, relat\u00f3rios t\u00e9cnicos ser\u00e3o elaborados para auxiliar nos processos de padroniza\u00e7\u00e3o do produto da regi\u00e3o, que foi reconhecida oficialmente como produtora de Queijo Minas Artesanal (QMA) em 2020.<\/p>\n\n\n\n
Tr\u00e2mites<\/p>\n\n\n\n
Professora e pesquisadora da Epamig ILCT, e coordenadora do projeto, Renata Golin conta que, atualmente, n\u00e3o h\u00e1 quase nenhum material oficial a respeito da composi\u00e7\u00e3o do queijo artesanal produzido nas Serras da Ibitipoca, e que isso acabou afastando muitos produtores locais da atividade queijeira.<\/p>\n\n\n\n
\u201cVerificamos em recente estudo publicado pela extensionista Maria Dalva Pereira que a regi\u00e3o produz queijos artesanais desde, pelo menos, 1822. No entanto, n\u00e3o h\u00e1 nenhuma publica\u00e7\u00e3o cient\u00edfica sobre sua composi\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica e aspectos composicionais. Isso fez com que muitas pessoas deixassem de produzir a iguaria, pois a comercializa\u00e7\u00e3o era muito dif\u00edcil. A partir desse trabalho, acredito que vamos conseguir agregar mais valor ao queijo local, que passar\u00e1 a ter caracter\u00edsticas definidas, o que aumenta a procura por parte dos consumidores\u201d, argumenta.<\/p>\n\n\n\n
O projeto de caracteriza\u00e7\u00e3o foi aprovado em edital universal da Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e teve in\u00edcio oficial em outubro de 2022, com s\u00e9rie de treinamentos sobre boas pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o de queijos, oferecidos pela Epamig ILCT em parceria com a Empresa de Assist\u00eancia T\u00e9cnica e Extens\u00e3o Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG) e a Associa\u00e7\u00e3o dos Produtores de Queijo Minas Artesanal da Regi\u00e3o Serras da Ibitipoca (Aproq).<\/p>\n\n\n\n
\u201cFizemos reuni\u00f5es com membros da Aproq para apresentar nosso projeto e convocar produtores locais a participarem da pesquisa, fornecendo exemplares de seus queijos para an\u00e1lises em laborat\u00f3rio. Tamb\u00e9m fizemos levantamento de d\u00favidas e principais dificuldades enfrentadas por eles durante a produ\u00e7\u00e3o\u201d, explica Renata Golin.<\/p>\n\n\n\n
O processo de coleta dos exemplares come\u00e7ou em fevereiro de 2023 e seguir\u00e1 da seguinte forma: cinco coletas realizadas de um mesmo lote, durante 60 dias, na esta\u00e7\u00e3o de chuvas (fevereiro a abril); posteriormente, mais cinco coletas de um novo lote, durante 60 dias, na \u00e9poca de seca (junho a agosto).<\/p>\n\n\n\n
\u201cComo o queijo \u00e9 maturado \u00e0 temperatura ambiente, a temperatura e as condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas influenciam muito. Quando est\u00e1 chovendo e o tempo est\u00e1 mais \u00famido, por exemplo, h\u00e1 mais mofo crescendo no queijo; j\u00e1 no frio, ele fermenta menos, fica menos \u00e1cido e pode ressecar mais\u201d, ressalta Renata Golin.<\/p>\n\n\n\n
Al\u00e9m dos queijos, as pesquisadoras tamb\u00e9m recolhem amostras de leite, pingo (fermento natural) e da \u00e1gua utilizada no dia da fabrica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
\u201cRetiramos peda\u00e7os de todas as partes do queijo, inclusive da casca, para podermos examinar a umidade, os n\u00edveis de gordura, de prote\u00edna, o pH e o teor de sal\u201d, detalha a professora-pesquisadora.<\/p>\n\n\n\n
Por fim, a equipe corta os queijos em pequenos cubos de 2 cm para an\u00e1lises do perfil de textura e da varia\u00e7\u00e3o de cores.<\/p>\n\n\n\n
Segundo a coordenadora do projeto, a previs\u00e3o de t\u00e9rmino dos trabalhos \u00e9 fevereiro de 2024, com a publica\u00e7\u00e3o de artigos cient\u00edficos, contendo os resultados das an\u00e1lises, e a elabora\u00e7\u00e3o de relat\u00f3rios t\u00e9cnicos com a caracteriza\u00e7\u00e3o oficial.<\/p>\n\n\n\n
\u201cAl\u00e9m do relat\u00f3rio geral sobre o queijo artesanal de Serras da Ibitipoca, no qual incluiremos as m\u00e9dias dos valores para a caracteriza\u00e7\u00e3o, tamb\u00e9m vamos entregar um laudo t\u00e9cnico para cada produtor que participou da pesquisa, com detalhes individuais e uma an\u00e1lise completa sobre o seu queijo\u201d, conclui.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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